私たちの味覚は、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味（日本語から来た言葉で、「おいしい」または「おいしい」を意味する）の 5 つの味だけを識別できます。うま味は、食品中に遊離型のグルタミン酸が含まれる場合に認識される風味です。
グルタミン酸は、熟したトマト、キノコ、チーズ、肉など、自然界の多くの食品に含まれるアミノ酸です。主に熟成、発酵、熟成、加熱を経た食品に含まれます。遊離グルタミン酸またはその結合型（タンパク質の成分）は味蕾受容体を刺激し、食品全体の風味を高めるのに役立ちます。
グルタミン酸ナトリウムは、頭字語GMS (英語のグルタミン酸ナトリウムから MSG ) で表され、グルタミン酸 (イオン化された形のグルタミン酸) のナトリウム塩であり、グルタミン酸ナトリウム塩の 1 つです。 自然界に最も多く存在する非必須アミノ酸。アミノ酸は、水素原子、カルボキシル (COOH)、アミン基 (NH 2 ) およびそのラジカルに結合した炭素を持っています。以下にグルタミン酸ナトリウムの構造を示します。グルタミン酸との違いはナトリウムの存在のみです (図では紫色)。
グルタミン酸ナトリウムとグルタミン酸の構造
風味を高めるこの能力のおかげで、グルタミン酸ナトリウムは食品添加物として食品業界で広く使用されており、主にトウモロコシやサトウキビ糖蜜などの糖類を好気的環境で微生物の作用によって発酵させて得られます。 。
ただし、これは、グルタミン酸ナトリウムを追加すればするほど、食品の風味が増すという意味ではありません。実際、よりバランスのとれた風味を得るには少量で十分ですが、過剰に摂取すると逆効果となり、風味が損なわれる可能性があります。
グルタミン酸を最も多く含む加工食品の中で、調味料としてのインスタントラーメンが挙げられます。グルタミン酸ナトリウムは、食塩に含まれるナトリウムイオン量の約 1/3 を含むため、ナトリウム摂取量を減らす選択肢として推奨されています（一方、グルタミン酸ナトリウム 1 g には、同量の 123 mg のナトリウムが含まれています）。塩分は388mg）。
しかし、ここには反論があり、 が入手可能なを発表し、インスタント ラーメンは絶対含有量に比べてナトリウム含有量が最も高い製品の 1 つであることを示しています。
インスタントラーメンの調味料にはグルタミン酸ナトリウムが含まれています
グルタミン酸ナトリウムの摂取は、癌、アルツハイマー病やハンチントン病などの特定の神経疾患、片頭痛、高血圧、アレルギー、その他の病気を引き起こす可能性があるという情報が公開されています。
しかし、これまでのところ、これらの理論を証明する広く認められた研究はありません。さらに、グルタミン酸ナトリウムは FDA (米国食品医薬品化粧品庁) によって安全であると分類され、欧州連合では食品添加物として分類されています。したがって、E ナンバー 621 (欧州連合の食品添加物参照コード) がパッケージに表示される場合があります。
これまでにわかっていることは、人体はグルタミン酸分子とグルタミン酸一ナトリウム分子を同じように認識するということです。グルタミン酸ナトリウムは、という商品名で最もよく知られています。
グルタミン酸ナトリウムは、うま味を増強する食品添加物として販売されています。
しかし、一つだけ真実なのが、過剰なものは良くないということです。できるだけ自然で、それぞれの生物に適したバランスの取れた栄養素を含む食事を選ぶのが最善です。したがって、どんな質問にも答えられる栄養士に相談するのが最善です。私たちはまた、この件に関してさらなる研究が何を言うのかを見守る必要があります。