上の画像は「グルテンフリー」の警告を示しています。おそらく、いくつかの食品のラベルにこの種の情報が記載されているのをすでに見たことがあるでしょう。しかし、なぜグルテンについてこれほど大きな懸念があるのでしょうか?彼は何ですか？その構成は何ですか?そしてなぜそれほど避けられるのでしょうか？
* 化学組成:
グルテンは、グリアジンとグルテニンという他の 2 つのタンパク質の結合によって形成されるタンパク質です。タンパク質はアミノ酸が縮合して形成される天然の高分子（高分子）であり、その名の通りアミノ基（RNH 2 ）とカルボキシル基（R 1 CO 2 H）が結合した有機物質です。ペプチド結合によって。
このペプチドは小麦グルテンの消化断片です。
* 電源:
グルテンは、実際には小麦が食事中の主な供給源であるため、「小麦グルテン」と呼ばれることがよくあります。しかし、それは大麦、ライ麦、麦芽、オーツ麦、さらにはパン、パイ、ケーキ、パスタ、ビール、ピザ、クッキーなどのそれらの派生品にも含まれています。チョコレートドリンク、チーズ、ソーセージ、チョコレートにも含まれています。
食品中のグルテン源
* プロパティ:
グルテンは食品にボリュームと弾力を与えるため、食品の調理において興味深いものです。優れた吸水能力があり、湿った小麦粉内で静電気結合を形成するため、模型やベーカリー製品の製造に適しています。生地をこねると、グルテニンとグリアジンが相互作用し、一種のゴム風船のように動作する薄い層のグルテンが形成されます。したがって、パンの発酵時に炭酸ガス（CO 2 ）が放出されると、このガスによってグルテンの「弾性風船」が膨張し、パンが膨らむのです。
小麦粉生地の弾力性を担うのはグルテンです。
*害:
セリアック病の人はグルテンを完全に避けるべきです。グルテンに対するアレルギーや不耐症の結果、この化合物に対して過敏になっている可能性があります。グルテンがセリアック病者の腸に到達すると、グルテンは侵入者とみなされ、グルテンに対する抗体として機能する上皮内リンパ球が大量に産生されます。しかし、最終的には腸の絨毛 (腕のようなもの) に作用して炎症を起こし、萎縮させます。
その結果、人は慢性的な下痢を起こし始め、栄養素が摂取されず、炭水化物、ビタミン、鉄分、カルシウムが消化されずに糞便と一緒に排出されるため、脱水症状と重篤な栄養欠乏症を引き起こします。一部の人が経験する可能性のある他のさまざまな症状には、腹痛、嘔吐、慢性便秘、貧血、慢性便秘、イライラ、疲労、片頭痛、皮膚炎、その他の炎症などがあります。
研究により、セリアック病に罹患している人が非常に多いことが明らかになっているため、食品ラベルに「グルテンを含まない」または「グルテンを含む」という警告を表示することには大きな懸念があります。参考までに、2007 年に実施された調査では、214 人に 1 人がこの病気に苦しんでいることが明らかになりました。
残念ながら、現時点ではこの病気には治療法がないため、これらの人々はグルテンを含む食品の摂取を生涯避けるべきです。さて、セリアック病を患っていない他の人にとって、グルテンは通常通りに摂取すれば害はありません。
しかし、グルテンは体重減少を引き起こすという理由で食べるのをやめる人もいます。それは本当に本当なのでしょうか？以下のテキストを読んで次のことを確認してください。