誕生から成人に至るまで、私たちの食事は主に牛乳とその派生物で構成されています。どの種類のミルクにも共通する特徴は、色が不透明な白色であることです。なぜ牛乳がこの色なのかを理解するには、その成分と目に見える色について詳しく知る必要があります。
牛乳は約 100,000 種類の物質の混合物であり、主なものは水と脂肪です。 人間が最も多く摂取する牛乳の構成は、多くの要因によって異なります。ただし、おおよその構成を次の表に示します。
牛乳には脂肪と水が含まれているので、脂肪はどのようにして水に溶けるのかと疑問に思うかもしれません。
実際、私たちが店舗で購入する牛乳は、工業的な均質化プロセスを経ているため、均質な外観をしています。このプロセスでは、脂肪鎖が小さなサイズに分解され、牛乳中に浮遊したままになります。
まさにこれらの小さな脂肪球が、カゼインとリン酸カルシウムのコロイド粒子とともに、牛乳の白色の原因となっています。
カゼインは牛乳に含まれる主なタンパク質であり、いくつかのリンタンパク質の混合物で構成されています。新鮮な牛乳では、カゼインはコロイド状のカルシウム塩ミセルの形で存在します。同様に白色ですが、カゼインよりも少量で牛乳中に存在する他のタンパク質には、アルブミン(ラクトアルブミン) とグロブリン(ラクトグロブリン) があります。
白色がどのように見えるかを理解するために、目に見える色が何であるかを見てみましょう。イギリスの科学者アイザック ニュートンは、太陽光がプリズムを通過すると、可視スペクトルのすべての色 (虹の 7 色) に分解されることを観察しました。これは一般的なランプの光でも見られます。これらの目に見える色または放射線は電磁波であり、それぞれの色は波長に対応しています。
私たちの周りの物体に光が当たると、それらは特定の波長を吸収し、他の波長を反射します。反射されたものは、私たちが見ている色に対応します。したがって、物質がすべての色を反射し、何も吸収しない場合、私たちは白色に見えます。
これが小さな脂肪球や他のタンパク質の働きで、光を散乱させて牛乳に白色を与えます。脂肪球が多いほど、光はより分散されます。したがって、牛乳を均質化するとさらに白くなります。
ニンジンに多く含まれるカロチンという色素が黄色の原因となっています。赤や青などの異常な色を持つ牛乳の場合は、微生物の発生の結果です。