トリグリセリドは、グリセリンから誘導されるトリエステル（3つの有機エステル官能基を持つ）であるため、このように呼ばれます。以下に示すように、その構造式は一般的に次のように表すことができます。
「R」基は、10 個を超える炭素原子を含む一連の炭素原子と水素原子に対応します。
トリグリセリドまたはトリエステルは、グリセリンと 3 つの脂肪酸 (炭素数 12 以上の長鎖カルボン酸) との反応によって形成されます。
「R」基は同じでも異なっていてもよく、同じ場合はトリグリセリドを単純として分類します。ただし、それらが異なる場合は、混合トリグリセリドになります。
これらの脂肪物質は植物性および動物性の油脂を形成します。いくつかの例を以下に示します。
- 油：（動物性 – 食用）タラとカピバラの肝臓。 （野菜 – 食用）綿実、ピーナッツ、オリーブ、トウモロコシ、大豆、ヒマワリ、パーム油。 （乾燥剤 – 乾燥塗料）亜麻仁油、桐油、麻油。
- 脂肪：（動物性）牛脂、ラード、バター（牛乳由来）。 （植物性）ココナッツ脂肪とカカオバター。
油と脂肪の違いは、脂肪の「R」ラジカルが飽和脂肪酸に由来するという事実にあります。つまり、炭素間の結合はすべて単純です。油の場合、炭素間に二重結合を持つ「R」基が少なくとも 2 つ必要です。つまり、それらは不飽和脂肪酸に由来します。
これにより、油を脂肪に変えることができます。テキスト「 マーガリンの起源と水素化反応」に見られるように、油の二重結合を水素化することにより、油を脂肪に変えることができます。これがマーガリンを作る原理です。
もう 1 つの興味深い例は、多価不飽和で油絵の具の製造に使用される乾性油で発生します。空気中の酸素はこれらの二重結合を破壊し、油の分子を結び付けるポリマーを形成します。これが、この種の絵の具で作られた絵画の膜を硬くする原因です。
私たちの食事では過剰な動物性脂肪に注意することが重要です。たとえば、多くの人はラードやバターなどの脂肪を好みますが、飽和脂肪酸が高濃度に含まれると、血流を循環して体内に蓄積されるため、健康に重大な害を及ぼす可能性があります。これにより、動脈の内壁に脂肪が沈着して厚く硬くなる動脈硬化など、身体にさまざまな変化を引き起こす可能性があります。これは冠状動脈血栓症、脳卒中、心臓発作を引き起こす可能性があります。