発酵は、酸素の不在下で起こる、エネルギーの放出を伴う有機物質の不完全な分解プロセスです。したがって、嫌気性合成は菌類、細菌、一部の原生動物、さらには人間によって行われ、エチルアルコール（アルコール発酵）や乳酸（乳酸発酵）など、最終生成物は異なります。
例：
– 細菌 → ヨーグルトやカードの製造に使用される乳酸菌。
– 菌類 → Sacchomyces cerevisiae、パン酵母として知られる酵母、およびワインやビールの製造に使用されるその他の酵母。
– 人間 → 低酸素化および代謝過負荷（運動強度）の状態での筋細胞の収縮。
このプロセスでは、生物は分解されたグルコース分子あたり 2 つの ATP 分子のみを処理し、2 つのピルビン酸分子を形成します。
アルコール発酵反応
乳酸発酵反応
したがって、筋肉細胞は好気呼吸と乳酸発酵の両方を行うことができます。後者の場合、体内に高濃度の乳酸が蓄積すると、防御機構として機能する努力（長時間の収縮・筋緊張）を麻痺させ、痛みや筋肉疲労を引き起こします。