脂質は、水に溶けず、エーテルやアルコールなどの有機溶媒に溶ける物質です。一般に、それらは電荷を示さないからです。それらは、属するグループに応じて、いくつかの異なる機能と特性を持っています。主なものの 1 つはエネルギー貯蔵に関するものです。その他には、熱および電気の絶縁、機械的衝撃からの保護、細胞膜の形成、ホルモンおよびビタミンの形成などが含まれます。
トリグリセリド、またはグリセリドは、2 つまたは 3 つの脂肪酸分子とアルコールの一種であるグリセロールが結合して生じます。その主な機能はエネルギーを貯蔵することであり、脂質は食品中に大量に含まれています。
油脂が代表的です。油は不飽和脂肪酸分子、つまり炭素鎖間に二重結合を持つ分子で構成されており、野菜に最も多く見られます。脂肪は動物に含まれる飽和脂肪酸（二重結合を持たない）によって形成され、一般に脂肪細胞に蓄積されます。油は室温では液体です。そして脂肪がしっかりしています。
リン脂質は、リン酸基に結合したアルコールと脂肪酸によって形成される脂質です。これらは主に細胞膜に存在し、トリグリセリドとは異なり、極性領域と非極性領域 (親水性の頭部と疎水性の尾部) を持っています。
セリドは長鎖脂肪酸とアルコールによって形成されます。水に非常に溶けにくいため、人間の耳、葉、果物などのさまざまな構造を防水する役割を果たします。彼らを守っているのです。最初のケースでは、細菌に対する保護が効果的であり、最後の 2 つのケースでは、水分の損失に対する保護が効果的です。ミツバチもワックスを生成します。
カロテノイドは、水に不溶性で、有機溶媒および油に可溶性の色素です。植物が光合成を行う上で非常に重要です。そして動物におけるビタミンAの生産。色は赤、黄色、オレンジです。
ステロイドは、いくつかの閉鎖を持つアルコールによって形成される、脂質に関連する物質です。それらの機能は、どの物質に言及しているかによって異なります。つまり、性ホルモンや副腎ホルモン、コレステロール、肝臓からの胆汁酸塩、ビタミン D などです。