酵母はパン作りにおいて非常に重要な要素です。パン、ケーキ、ピザ、コーンブレッド、その他の焼き菓子は酵母を使用して製造されます。でも、もしフランスパンを作るとしたらどの酵母を使いますか？生物酵母か化学酵母か？ケーキの場合、何が理想的でしょうか？
さて、これらの質問に答えるために、生物学的酵母と化学的酵母の違いを見てみましょう。どちらも食品の塊を膨らませる発酵プロセスを担当しますが、これらの酵母の構成はまったく異なり、したがって発酵プロセスも異なります。
*生物学的酵母：この酵母は、酵母または酵母（通常はサッカロマイセス・セレビサエ）で構成されており、主にグルコースを栄養とし、約30℃から50℃の範囲の温度で繁殖する単細胞微生物です。
生物学的酵母を購入した場合、それは冷蔵され、使用するまでその状態で保管しなければなりません（温度は 1 ～ 8 °C で、酵母細胞が損傷し、発酵活性が低下するため、氷点下にはできません）。低温では、酵母は「冬眠」しているかのように活動しなくなります。 10℃以下では酵母は休眠状態にありますが、55℃以上では活動が停止すると言えます。
室温の生地に生物酵母を加えると、酵母は活動を開始し、小麦粉と砂糖の両方に含まれるグルコースを食べます。
小麦粉には、2 つの異なる方法で結合したグルコース分子によって形成される多糖類であるデンプンが含まれています。砂糖（スクロース）は、グルコースとフルクトースの結合によって形成される二糖類です。したがって、生物学的酵母に存在する微生物の酵素は、デンプンとスクロースを形成する分子間の結合を切断し、遊離のグルコースを取得します。
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グルコースは小麦粉中のデンプンまたは砂糖から得られます。
酵母はグルコースを栄養にして、一部のアルコール、ケトン、アルデヒドなど、パンに風味や食感を与えるさまざまな生成物を生成します。しかし、生地の成長に関与する主な生成物は二酸化炭素 (CO 2 ) です。
これは、生地内で起こるこの反応を表す次の化学方程式に示されています。
C 6 H 12 O 6 (s) + 酵素 → 2 C 2 H 5 OH (l) + 2 CO 2 (g)
ブドウ糖 エタノール 二酸化炭素
放出された二酸化炭素は、パン屋が生地をこねるときに形成される気泡と結合し、膨張して体積が増加します。上記の反応で生成したエタノールは、生地をオーブンに入れると蒸発してしまうため、最終食品ではエタノールを消費しません。
しかし、このイースト生地を直接オーブンに入れると、高温でイーストが死んでしまい、生地が膨らまなくなります。そのため、パン生地をオーブンに入れる前に、一定時間休ませる必要があります。イースト菌が活動する理想的な時間は約 1 時間です。
したがって、フランスパンの製造には有機酵母が最適です。
もう 1 つの重要な予防措置は、イーストを死滅させるため、ブレンダーでイーストをブレンドしないことです。
※化学酵母：あの白い酵母の粉末です。その主成分は重炭酸ナトリウムであり、炭酸水素ナトリウムまたは酸性炭酸ナトリウムとも呼ばれる塩であり、化学式はNaHCO 3です。
加熱すると、重炭酸ナトリウムは次の化学式に従って分解します。
2 NaHCO 3 → Na 2 CO 3 + H 2 O + CO 2
形成される生成物の 1 つは二酸化炭素であることに注意してください。したがって、生物学的酵母とは異なり、化学酵母には酵母が含まれていません。オーブンに入れると二酸化炭素が発生するため生地が膨らみ、二酸化炭素が膨張して生地の体積が増加します。この反応は、すべての酵母が反応したときにのみ終了します。
したがって、化学酵母は、特定の特別なパン、ケーキ、パン、ビスケット、ビスケット、およびほとんどの食料品店の製造により適しています。
生物学的酵母とは異なり、化学酵母は冷蔵することはお勧めできませんが、パッケージに通常示されているように、湿気を避けて乾燥した環境、つまり冷蔵庫の外に保管する必要があります。